Перечень степени рисков


Для оценки опасностей должны быть документированы

Перечень “Степени рисков”

1. Выявить все существующие опасные факторы (явные)

2. Выявить все потенциальные опасные факторы (возможные)

3. Провести оценку каждого опасного фактора на вероятность и на серьезность

П/н

Виды опасных факторовИсточники опасных факторовПримерыМеры контроля
1Физические опасные факторы

Человеческий фактор

Ногти, волосы, личные предметы

Место для курения

Требования к спец. одежде

Требования СанПиНа №4.01.064.03

Инфраструктура

Лампа без плафонов, ремонт без локального огражденияВизуальный контроль

Оборудование

Осколки от стекла, резины, пластика. Смазывающие вещества. Фрагменты фильтра оборудованияВизуальный контроль, выполнение инструкции
УпаковкаКраска, нитки и клеи от упаковкиВизуальный контроль,
Состояние производственной средыКамни, стекла, бумага, стружка, древесина, фруктовые косточки, металл.

Визуальный контроль, выполнение инструкции

Имеется металлодетекторы

Помещение

Вредители

Насекомые, грызуныДератизационные и дезинцекционные мероприятия
2Химические опасные факторыЧеловеческий фактор

Объект химических загрязнений

Нарушение пропускного режима (перекрестные загрязнения)

Обучение

Помещение

Не качественные строй. материалы,Имеются сертификаты соответствия или сопроводительный документ

Упаковка

Выделение опасных элементов: пластификаторы, винил хлорид, чернила для печати и кодирования, клеи, свинцовая краска.Лабораторный контроль упаковки

Краска

Все ремонтные работы должны сопровождаться вентиляциейУстановлены система вентиляции на всех участках.
Окружающая средаХимикаты естественного происхождения: аллергены, микотоксины, токсины грибов, нейтротоксины, бутулинотоксины (самый сильный органический яд), токсины моллюсков.Должны вестись экологический мониторинг

Сан. узлы. Мойка.

Дезинфекция

Остатки от моющих средствМикробиологический контроль
Химикаты, внесенные в продукт извнеПестициды, антибиотики, гормоны роста, пищевые добавки, токсичные элементы. Витамины и минералы, смазочные вещества, покрытия, химические реактивы.Имеется аккредитованная лаборатория. При необходимости пользуются услугами внешних лабораторией.
3Биологические опасные факторыЧеловеческий факторГрязные руки, болезнь, гной, прорезСанитарно – просветительная работа. Безмолвная работа (знаки или указания)

Помещение

Анти санитария, не соответствующая температура и влажность, открытая крышка мусорного бочка.Санитарно – гигиенические мероприятия

Оборудование

Плохая мойка оборудования, поломанный фильтр, открытая крышка.Проведение технического обслуживания оборудования. Обработка с консервантами
ВредителиПаразиты, тараканыДератизационные и дезинцекционные мероприятия

Микроорганизмы:

Спорообразующие бактерии

Неспорообразующие бактерии

Вирусы

Простейшие и паразиты

Грибки

Неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов

(-С0 t, +С0 t спящий режим микроорганизмов)

Температурная обработка

(высокая температура борьба с микроорганизмами)

ВоздухЭкологический мониторинг
ВодаСреда для размножения микроорганизмовЭкологический мониторинг
ЗемляЭкологический мониторинг
РастенияЭкологический мониторинг
4При анализе опасностей необходимо учитывать выполнение требования СанПиНа №4.01.064.03
5

Аргументы (почему здесь так)

Анализ Опасных Факторов и определение рисков при приготовлении заварки для печенья “Овсяное”

1. Анализ опасных факторов и определение рисковдля сырья
ИнгредиентыОписание опасного фактораТип

Обоснова

Ние

Вероят

Ность

ПоследствияРиск

Контролирующие и предупреждаю

Щие меры

ККТ
1Сахар – песок

Химические, физические и микробиологические

Факторы по

ГОСТ12569-85

СанПиН 4.01.071.03

Ф, Б, ХМогут присутствовать в исходном сахаре

Мало вероятно

1р в месяц до

1р в год

Средняя

Недомогание потребителя

ДопустимыйВходной контроль, сито, фильтры, сетки, магниты. Требования к спец одежде персонала
Ф, БВследствие разрушения упаковки

Мало вероятно

1р в месяц до

1р в год

Низкая

Неудобства потребителя

ДопустимыйТребования к упаковочным материалам
Х, Б

Нарушение режима хранения

Загрязнение из воздуха

Достаточно вероятно

1 р в нед. до 1р. в мес

Средняя

Недомогание потребителя

ДопустимыйДератизационные и дезинсекционные мероприятия
2Мука “Казахстанская”

Химические, физические и микробиологические

Факторы по

ГОСТ12569-85

СанПиН 4.01.071.03

Ф, Б, ХМогут присутствовать в исходном муке

Мало вероятно

1р в месяц до

1р в год

Средняя

Недомогание потребителя

ДопустимыйВходной контроль, сито, фильтры, сетки, магниты. Требования к спец одежде персонала
Ф, БВследствие разрушения упаковки

Мало вероятно

1р в месяц до

1р в год

Низкая

Неудобства потребителя

ДопустимыйТребования к упаковочным материалам
Х, Б

Нарушение режима хранения

Загрязнение из воздуха

Достаточно вероятно

1 р в нед. до 1р. в мес

Средняя

Недомогание потребителя

ДопустимыйДератизационные и дезинсекционные мероприятия
2. Анализ опасных факторов и определение рисков для процессов производства
Стадия процессаОпасный факторТипОписаниеВероятностьПоследствияРискКонтролирующие и предупреждающие меры
1

Хранение на складе

1. Сахар

Попадание посторонних предметовФизическийПосторонние примеси (нитки от мешков)

Мало вероятно

1р в месяц до

1р в год

Средняя

Недомогание потребителя

ДопустимыйПросеивание через сито и пропуск через магнитоуловитель
1.2. МаслоПрогоркание маслоХимическийПри несоблюдении режима хранение возможно прогоркание маслоСоблюдение режима хранения
Развитие м/о вследствие несоблюдения режима хранениеМ/Б

Развитие микрофлоры на поверхности масла

Контроль режима хранения и соблюдение всех параметров: влажность, температура, срок режима хранеия
1.3
2РастариваниеПосторонние материалыФизическийПопадание посторонних предметовСоблюдение СанПиН и правил личной гигиены. Использование просеивания сыпучих веществ. Отслеживание чистоты воздуха от пыли примесей и. т. д. Использование СИЗ при растаривании мешков. Контроль целостности сита
3Набор компонентов по рецептуре и взвешивание компонентов

3. Анализ опасных факторов и определение рисков потенциальных опасностей на любой стадии производства

А

Птицы, грызуны, насекомые и продукты их жизнедеятельностиПроникновение на любом процессе производстваФиз. Биол. М/БНарушение герметичности упаковки, повреждение продукта при хранении грызунамиСистема контроля грызунов для склада
БПромывание оборудования

Спорообразующие и

Неспорообразующие

Микроорганизмы

М/БМалое дозировка моющего средстваИз-за малой дозировки не все М/О могут погибнуть, некоторые выживут и из-за этого и существует опасность
Попадание в продукт моющего средстваХимОстатки моющего средстваВ соответствии с инструкцией все оборудование обеззараживают разрешенными дез. средствами

1.2. Масло

Растительное

Химические, физические и микробиологические

Факторы по

ГОСТ 5471

СанПиН 4.01.071.03

Ф, Б, ХПри несоблюдении режима хранение возможно прогоркание масло

Мало вероятно

1р в месяц до

1р в год

Средняя

Недомогание потребителя

Допустимый

Соблюдение режима хранения.

Входной контроль при приеме сырья

Ф, Б

Вследствие несоблюдения режима хранение

Развитие микрофлоры на поверхности масла

Мало вероятно

1р в месяц до

1р в год

Низкая

Неудобства потребителя

ДопустимыйКонтроль режима хранения и соблюдение всех параметров: влажность, температура, срок режима хранения
Х, Б

Нарушение режима хранения

Загрязнение из воздуха

Достаточно вероятно

1 р в нед. до 1р. в мес

Средняя

Недомогание потребителя

ДопустимыйДератизационные и дезинсекционные мероприятия



Зараз ви читаєте: Перечень степени рисков