Приготовление ликерных масс


-1-

Приготовление ликерных масс.

Ликерные конфетные массы являются самыми жидкими по содержанию влажности, среди остальных конфетных масс W – 19 – 24%. Ликерные массы представляют собой насыщенный сахарозы, с добавлением вкусовых, ароматических веществ и алкогольных добавок. Ликерные массы подразделяются на винные, молочные и фруктовые. Ликерные массы получают с таким расчетом, чтобы при высокой температуре получался насыщенный раствор сахарозы, который при охлаждении частично переходит в перенасыщенный и кристаллизуется. В результате на поверхности корпуса образуется тонкий, но прочный слой кристаллической сахарозы, толщиной от 0,5 до 1 мм. Также кристаллизации поверхности способствует формующей материал – крахмал, в силу своей гигроскопичности. Так как ликерные массы в основном состоят из сахара, то при их приготовлении необходимо соблюдать большую осторожность во избежание кристаллизации, не перемешивать или перемешивать очень аккуратно, чтобы не получить засахаренную массу. В ликерные массы обычно вводят по отношению к массе сахара: спирта – от 4 до 8%

Коньяка – от 3 до 16%

вина – от 7 до 8%

Технологическая схема приготовления ликерных масс.

1. Подготовка сырья к производству.

2. Составление рецептурной смеси.

3. Уваривание ликерной массы:

– Приготовление сиропов.

– Введение добавок в сироп.

4. Отливка корпусов в крахмал.

5. Выстойка корпусов.

6. Выборка корпусов.

7. Отчистка корпусов обдувкой.

8. Глазирование.

9. Завертка или укладка.

10. Упаковка.

Особенности получения винных ликерных масс.

Винные ликерные массы готовят периодическим способом в открытых варочных котлах (без мешалки). Сначала заливают воду, затем засыпают сахар в соотношении 1:2. Уваривание производят при давлении пара 0,4 МПа, продолжительность уваривания 10-15 минут, до W 19 – 14%.при приготовлении сиропа образующиеся кристаллы сахара выше уровня сиропа аккуратно удаляют губкой, чтобы предотвратить кристаллизацию сиропа. Готовый сироп имеет t0 108 -1120 C. Его фильтруют и охлаждают до t0 90 – 950 C. Затем сироп смешивают с алкогольными добавками.

Чтобы предотвратить испарение спиртовых добавок, их введение можно осуществлять следующим образом: от общей массы берется 10% и охлаждается до t0 30 – 350 C, охлажденная часть смешивается со всем рецептурным количеством спиртовых добавок. Полученную массу добавляют в оставшийся сироп, аккуратно перемешивают при t0 90 – 950 C и готовую массу подают на формование.

-2-

Особенности получения молочных и фруктовых

Ликерных масс.

При приготовлении молочных ликерных масс, сначала готовят молочный сироп, затем его смешивают со спиртовыми добавками. Молочный сироп готовят в ОВК при p 0,3 МПа, время приготовления 30 – 40 минут, до W 23 – 24%. Готовый сироп имеет t0 108 – 1120 C. В конце уваривания, согласно рецептуре, добавляют сливочное масло и патоку, так как молочный сироп обладает большой вязкостью, допускается его легкое перемешивание. Молочный сироп смешивают с алкогольными добавками, аналогично с винными – ликерными массами.

Для приготовления фруктовых ликерных масс используются ОВК. Сначала готовят сахарный сироп при p 0,3 МПа, время приготовления 15 – 20 минут, до W 10 -13%, температура кипения сиропа – 116 – 1200 C, затем в сироп добавляют фруктовое пюре, смесь перемешивают и уваривают до W 19 – 24%, температура готового сиропа 110 – 1120 C. Добавление фруктового пюре повышает вязкость массы, поэтому сахароза меньше кристаллизуется на поверхности изделий при охлаждении. Кроме того, наличие в пюре кислоты способствует частичной инверсии и образованию редуцирующих веществ, которые тоже замедляют образование корки. Поэтому для ликерных масс фруктовых масс используется мало кислое, слабо желирующее пюре. Количество пюре к готовой массе не должно превышать 30%. Поэтому иногда во фруктовые ликерные массы добавляют агаровый сироп с влажностью 20 – 22%, смешивание фруктового сиропа со спиртовыми добавками ведут аналогично винным ликерным массам.

Оборудование для приготовления ликерных масс промывается после каждой варки, чтобы избежать засахаривания массы при последующей варке.

Особенности формования ликерных масс.

К формованию ликерных масс предъявляются особые требования, так как ликерные корпуса очень хрупкие и легко подвергаются разрушению. Для формования используется крахмал, потому что частично забирает влагу с поверхности ликерного корпуса вследствие гигроскопичности, а это способствует образованию корочки. Крахмал должен отвечать следующим требованиям: не прилипать к штампу, не осыпаться, ячейки должны иметь гладкую поверхность, размеры крахмальных зерен должны быть минимальны, температура клейстеризации крахмала должна быть максимальной. Этим показателям соответствуют кукурузный и рисовый крахмалы, оптимальная влажность крахмала 5 – 7%. При такой влажности происходит наиболее качественное формование. Крахмал после формования используется неоднократно, его подсушивают до t0 40 – 500 C. Отформованные корпуса выстаиваются до образования корочки, затем сдуваются излишки крахмала сжатым воздухом с давлением не более 0,2 Мпа. При отливке корпусов конфет “Столичные” сначала отливают помадный слой, заполняя форму на половину, отлитую массу выстаивают в течение 20 – 30 минут, затем поверх помадного слоя отливают ликерный. Отлитые корпуса выстаивают от 10 до 16 часов до образования корочки. При ручной отливке, массы формуют при t0 70 – 800 C. При всех видах формования используют деревянные лотки, в которые насыпают крахмал. Ячейки в них делают с помощью деревянного штампа.

Ручной способ формования ликерных корпусов.

Штамповка производится легким нажатием от себя, чтобы не засыпать отштампованный ряд ячеек при подъеме штампа. Готовую ликерную массу отливают в отштампованные в крахмале ячейки из специальных отливочных воронок. Воронка имеет конусообразную форму, отливка производится порционно.

Ручная отливка является трудной, так как необходимо соблюдать порцию отлитого ликерного корпуса. Берется небольшое количество массы, так как она быстро остывает. В результате, ручная отливка или ручное формование довольно длительно по времени. Отлитые корпуса обсыпаются крахмалом, выстаиваются, обдуваются, выбираются и отправляются на глазировку.

-3-

Механическая отливка ликерных корпусов.

Для механической отливки используется машина для отливки ликерных корпусов, которая состоит из транспортеров подачи и съема лотков, штампующего механизма, отливочной головки, загрузочной воронки, станины и привода. Лотки с крахмалом подаются под штампующий механизм ударного типа, который формует ячейки по всей площади лотка. Отштампованные формы подаются под отливочную головку. Отливка осуществляется по рядно, транспортер движется периодически, шаг движения транспортера равен расстоянию между рядами ячеек. Ликерная масса подается в отливочную головку через загрузочную воронку, где поддерживается постоянная температура, при помощи горячей воды, циркулирующей в паровой рубашке, температура массы 70 – 750 C. Лотки с открытыми передачами снимаются с транспортера и направляются на выстойку. Воронку машины необходимо периодически промывать во избежание засахаривания ликера.

Особенности выборки ликерных корпусов.

Выборка ликерных корпусов в основном производится вручную, так как ликерные корпуса очень хрупкие и легко подвержены механическому разрушению. При ручной выборке корпуса аккуратно выбираются из крахмала, складываются в сито в небольшом количестве, подаются на обдувку крахмала с корпуса.

При поточном производстве ликерных конфет используется машина для механической выборки из лотков хрупких и чувствительных к механическим воздействиям корпусов ликерных конфет. Машина рассчитана на работу с типовой отчетливой головкой. В ней используются специальные лотки, имеющие прорезы в торцевых стенах, для свободного продвижения захватов. Конфеты продвигаются в лотках по транспортеру, одновременно с ними движется расположенный сверху транспортер с захватами, которые действуют по принципу толкания и выталкивают конфеты на переходной транспортер, расположенный наклонно. Механизм движения захватов и корпусов должен быть синхронным. Лотки с крахмалом, двигаясь горизонтально, уходят на повторную переработку, а корпуса – на обдувку, где очищаются от крахмала и подаются на глазирование.

Дефекты ликерных масс.

1. Засахаривание ликерной массы.

Причина: на границе кипения образовались кристаллы, или интенсивное перемешивание при уваривании.

2. После формования ликерных корпусов не происходит структурообразование корочки.

Причина: повышенная влажность массы и крахмала.

Выполнила:

Ученица группы 2-СП

профессионально-технического лицея №339

Данилочкина Л. А.

Москва – 1999



Зараз ви читаєте: Приготовление ликерных масс